La cerveza (del latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Es la bebida alcohólica más consumida del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás del agua, el té y el café. De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 20 % vol., aunque comúnmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios.
Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe,
en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C.
ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las
actuales, similares al actual pombe africano. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III),
los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum,
que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar,
lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal.
Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,13 recoge la opinión del profesor
de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con
el nombre de sikaru, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque
un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza
incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar
que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de
vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que
haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en e lyacimiento de la Cova
de Can Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona, España) los restos hallados eran del neolítico en una estratificación de
entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,14 Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,15 de la Universidad de Barcelona (UB).
Sin duda alguna este hallazgo16 desplazó el que hasta ese momento se creía como más antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en
Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y que databan de
alrededor de siglo XXV a. C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, de la Universidad
de Valladolid.171819 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona
(Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han establecido
que estos restos arqueológicos databan de alrededor de siglo XII a. C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península ibérica,
donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola
mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.
De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como
aromatizante. Esta planta cannabáceas confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza
(Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra,
Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó
por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ale a la cerveza
sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de barley wine, que simplemente
puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de gruit ale.
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros
cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martín
de Gaztelu.20 Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La
cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida
en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba
almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos
tres años. Lager ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.